長年経験を積んだ職人技が光る、細く細く引き伸ばされた希少な手延べそうめん

そもそも手延べそうめんとは何か。

手延べではない麺は、機械麺と呼ばれる。

手延べそうめんは手作業によって作られたそうめんで、手延べでないものは機械によって作られたそうめんということ。

その違いは作り方だけでなく、味や食べた時の食感も異なる。

池利の手延べそうめん作りは今も変わらず受け継いだ技術をもとに経験を積み重ねた職人の技と勘が頼りなのだ。

創業以来、変わる事のない池利の手延べそうめんは、包丁を使わず細く細く引き伸ばして、麺に仕上げる伝統的なこだわりの製法で職人が1本1本想いを込めて作っている。

手延べそうめんの原材料は、小麦粉と塩、水そして食用食物油とシンプル。

つまり素材選びと配合が品質や味を大きく左右する。

おいしさを最大限に引き出すため、独自にブレンドした小麦粉を使用。

そして極上の手延べそうめん作りには職人の長年の経験と勘が欠かせない。

当日及び翌日の2日間の天候を予測し、長年経験を積んだ「おもし」と呼ばれる手延べ製麺技能士（国家資格）が、勘を頼りに塩加減を調節し最も適した三輪そうめんを作り上げる塩水の配合を行う。

こうして池利伝統の味を引き出した手延べそうめん。

良い香りと甘みが強い麺からはどんどん旨味があふれ出す。

ツヤツヤとした光沢・のど越し・なめらかな舌触り・歯ごたえは厳選された素材と職人の技という、池利のおいしさへのこだわりのたまもの。

手延べそうめんができるまで大きく分けて11の工程があり、なかでも池利のそうめん作りにおいて【コネ】から【油がえし】と呼ばれる工程に麺のコシの秘訣があると考えて作られている。

【コネ】

当日の早朝から気温、湿度、天候を考え食塩水を作り、小麦粉と練り合わせ、適当な柔らかさの団子のこと。

【油がえし】

コネの作業でできた団子を手首くらいの麺線(太い縄状)に仕上げ、別の桶(サイト桶)に渦巻状「の」の字型に食用植物油を塗りながら巻き込んでいくこと。

それを風の入らないように覆いをして熟成させます。

昔ながらの工程をさらに飛躍させ、9回の圧延と4回の熟成時間をとり、麺のコシのもとである、グルテン形成に注力している。

池利は伝統を守り、おいしさを追求するに留まらない。

企画開発し、試行錯誤しながら技術の追求している。

さらに池利では品質の追求にもこだわりをもって取り組んでいる。

熟練の職人による目視での検品や、異物を検知するための金属探知機の導入。

さらに食品を製造する工程において危害を起こす要因を分析し、それらを最も効率よく管理して安全を確保する管理手法であるHACCPを取得。

池利は常に安心して高品質なそうめんを届けるための徹底した管理体制を整えている。

絹糸のような極細麺

今回ご紹介する『翁　蒼龍の糸』は寒期(おおよそ11月～3月)に二昼夜かけ丹念に作られた商品です。

製造に時間をかけることで、製造工程の中で麺が熟成されていきます。

さらに、「名人」と呼ばれる職人により、通常のそうめんより細く引き延ばされ、“蒼龍の糸”の名にふさわしく絹糸のように仕上げられています。

手延べそうめんは、細ければ細いほど製造が難しく、作ることができる職人が限られるので、多くを製造することができません。

そのため、細麺は価値が高く、贈答品としてとくに人気があります。

そうめんの等級は、そうめんの細さに応じて、「神杉(かみすぎ)」「諸環(おだまき)」「瑞垣(みずがき)」「誉(ほまれ)」に分類されており、この分類は奈良県三輪素麺工業協同組合によって正式に認定されています。

『翁　蒼龍の糸』は二番目に細い「諸環」に分類される、通常より細い高級品です。

『翁　蒼龍の糸』は、細麺ながらゆで太りせず、しっかりとした歯ごたえの良さとキメの細やかさが特徴です。

風味豊かな涸品(ひね)

『翁　蒼龍の糸』のもうひとつの特徴は熟成庫で1年以上寝かせた涸品(ひね)という種類にあたることです。

手延べそうめんは古くから一定期間寝かせるとおいしくなると言われてきました。

熟成庫でじっくりと寝かせることでコシが生まれ、歯切れがよく、風味も増していくのです。

とくに、そうめんを倉庫に貯蔵して梅雨を経過させることを「厄」といいます。

梅雨時期の高温多湿な状態になった倉庫でそうめんを保管すると、麺の水分、塩分、湿度、温度が適度に融和した状態になり、麺がしまり、食感が変わります。

このため、手延べそうめんは冬に作り、熟成庫で寝かせて梅雨を越し、コシと風味の増す夏に売り出すという方法がとられてきました。

職人の技が光る手延べそうめんは時間と自然の手をかりてさらにおいしく成長するのです。

『翁　蒼龍の糸』は熟成庫で1年以上寝かせ、2回梅雨を経験させた涸品(ひね)にあたります。

熟成がさらに進み、コシが強く、切れにくい仕上がりとなっています。

『翁　蒼龍の糸』は、高級手延べそうめんならではの風味と爽快なのど越しが存分に感じられる商品で、きっとどなた様にもご満足いただけるでしょう。

贈答品にふさわしい高級パッケージ

商品名：高級三輪そうめん『翁 蒼龍の糸』

『翁　蒼龍の糸』は商品を一束一束ていねいに全巻包装し、木箱に入れてお届けいたします。

長年にわたりご愛顧いただいております、「池利」の極上手延べそうめん『翁　蒼龍の糸』を大切な方へのご挨拶として選んでみてはいかがでしょうか。

暑い夏も寒い冬もたのしめるそうめんレシピ

そうめんは冷やしそうめんが一般的だが、奈良県では晩秋のころから温かく煮たそうめんをつくる。

三輪山麓が発祥の郷土料理「にゅうめん」だ。

だしを活かした優しい味で、体をゆっくりと温めてくれる。

にゅうめんには、県産三輪素麺の中でも製造から１年以上経過したコシのある涸物(ひねもの)が適している。

池利おすすめレシピ

あったかにゅうめん

材料（約4人分）
そうめん50g×6束
味付け椎茸適量
水菜適量
かまぼこ適量
ゆずの皮適量
にゅうめん汁
昆布15g～20g
かつお節70ｇ
薄口しょうゆ150㏄
みりん100㏄
酒50㏄
塩5g
味付け椎茸
干し椎茸4枚
水120㏄
しょうゆ10㏄
砂糖20ｇ
酒5㏄
みりん3㏄

準備

■にゅうめん汁を作る。
1：昆布とかつお節で一番だしを約2,000ccとる
2：【1】に薄口醤油150cc、みりん100cc、酒50cc、塩5g程度を入れ煮立てる。
3：沸騰したら火を消して出来上がり。

■味付け椎茸を作る。
1：材料内「味付け椎茸」を参考に鍋に調味料を煮立て、もどした椎茸を入れ、味を含ませる。
2：【1】に火が通ったら火からおろし、味を含ませる。

■そうめんを湯がく。
1：たっぷりの湯を沸かす。必ず沸騰させる。できる限りたくさんの湯で茹でた方がおいしく出来上がる。※たくさんのそうめんを茹でる場合は、鍋の中が素麺でいっぱいにならないように注意する。
2：素麺を散らばるように入れてから軽くかき混ぜる。頻繁にかき混ぜる必要はないが、麺全体に湯が通る程度にかき混ぜる。

■作り方
1：器にゆでたそうめんを入れる
2：にゅうめん汁をそそぐ
3：味付けしいたけ、かまぼこ、水菜、ゆずの皮を盛り付け完成