日本全国の中でも、農業が盛んな栃木県。

「農林水産省　令和3年農業総産出額【令和4年12月27日公表分】」によると農業生産額は全国9位。

たくさんの新鮮野菜が採れる一方で、農家さんを悩ませているのは、販売できない規格外の野菜たちの存在。

見た目が少し小さかったり、裂けたり、割れたりしているというだけで、何トンという単位で廃棄せざるを得ない、というのが現状です。

そんな農家さんの状況を知り、「野菜と農家さんの助けになりたい」と規格外野菜を使った商品の開発に乗り出したのが、「Cooking&Glow」代表の金原さん。

廃棄されるはずだった野菜に新たな付加価値をつけて、「宮ぴくるす」を生み出しました。

具材によって酸味や甘味、風味に至るまで緻密に計算された、この「宮ぴくるす」。

混ぜご飯にぴったりの和風味や、うずらの卵などもあり、「ピクルスって何て奥深いの…！」と、バリエーションの多さに感動。

食への探究心を「これでもか！」と刺激してくれる商品なのです。

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規格外の野菜も手間をかければおいしく変身できる！「ピクルス」が教えてくれた、無限の可能性

『宮ぴくるす』の製造拠点「Cooking&Glow」がある、宇都宮市中島町。

作業場の周りは農地が広がっているが、ほんの5分歩いた先には大型量販店やデパートが立ち並ぶという、栃木らしい風景が広がる地域だ。

ここで地産ピクルスブランド『宮ぴくるす』の開発・製造・販売を行うメンバーは、総勢19人。

就労支援A型事業所も開設し、障害や難病のある方の就労支援も行っている。

『宮ぴくるす』を作り始めたばかりの頃は、規格外の野菜を提供してくれる農家さん探しの奔走。

しかし、東京ビッグサイトで開催された「アグリフードEXPO東京」に参加して以降、そこで知り合えた農家さんから「販売できない野菜をピクルスにしてもらえないか？」という相談を受けるようになったそう。

取材日も、新規取引のしいたけ農家さんから、芽かきのシイタケが搬入されて、作業場の雰囲気が一気に活気付く。

マッシュルームのような、傘が小さいシイタケを見て、スタッフからは「かわいい！」の声。

シイタケはすでに1か所取引している企業があり、そこの商品は醤油漬けで販売しているから、こちらの農家さんの芽かきシイタケは「アヒージョ風」にする予定だとか。

ピクルスでアヒージョの味わいができるとは！

ピクルスの可能性の幅広さに驚く。

現在販売する『宮ぴくるす』は、全19種類。

廃棄予定だった野菜やフルーツを使用したもののほか、うずらの卵や粒マスタードなど、「これもピクルスになるの!?」と、衝撃を受けるものも。

「そのままで食べるのはもちろんおすすめだけど、調味料としても使えるの」と金原さん。

『かんぴょうと根菜のぴくるす』は、2合のご飯に醤油ベースのピクルス液ごと全部入れれば、簡単ちらし寿司に。

『大豆のぴくるす』も、味が付いてないめかぶに入れて食べたり、納豆に入れて食べたり。使い方は自由自在なのだそう。

「お客さまからおいしい食べ方を教えてもらうこともあって、いろいろな楽しみ方があるピクルスって『本当にすごい！』って、私が感動してます」と笑顔の金原さん。

お客さんの「おいしかった話」を耳にするたび、ピクルスを作っていて良かったと、実感するそうだ。

この、感動を生むピクルス。

細部への配慮と品質管理の徹底ぶりがものすごい。

使うのは、採れたての新鮮野菜。

形は不ぞろい、不恰好なものだが、味はまったく劣らない。

それを、キレイにていねいに洗浄。

生で使用するキュウリやパプリカは、厚生労働省のマニュアルに示させている通り、次亜塩素酸ナトリウム水で消毒・殺菌。

ダイコンやニンジンなどの根菜類は、さっと茹でて、加熱殺菌を行う。

洗浄・殺菌した野菜は、同じ大きさにカット。

野菜を切るまな板の裏側には大小の“◯”が書かれており、その“◯”のサイズに合わせて野菜を切る。

「スタッフの誰が作業をしても同じサイズになるように」と考えられたひと工夫だ。

この“◯”のおかげで、商品の統一性が保たれる。

瓶に詰める野菜のグラム数やピンクペッパーの入れる粒数も、同一商品は同じ内容になるように、レシピ作りを徹底。

瓶に詰める際には、同じ野菜が重ならないよう、彩りのバランス・入れる個数を考えながら、ひと瓶ずつ手作業で詰める。

野菜を入れたら、次はピクルス液を注入。

ピクルス液に使う酢は、天明元年創業の北関東唯一の酢蔵「中野嘉兵衛商店」で作られる、天然醸造もろみ酢。

アミノ酸たっぷりの酢で作るピクルス液は、スタンダードな洋風、しょう油ベースの和風、はちみつを加えたスイートなど。

食材に合わせた味付けで、商品によって液の味わいはすべて異なる。

瓶詰めが完了したら、最後は加熱殺菌。

75度〜85度の間で、それぞれの商品に適した温度で数分間加熱。

この加熱の温度の加減が、商品開発で一番大変だったところ。

食感が残るギリギリのラインで仕上げるのに、何度も試行錯誤を繰り返したそうだ。

ひとケース100本の中、一本に温度計を指し、中心温度を計測。

その100本の品質管理のため、1本は必ず作った日付のシールを貼って、一年間保管を行う。

OEM生産（受託生産）を請け負う企業からも、この品質管理の徹底ぶりは賞賛されるそうだ。

どんなに小さな工程でも、安心・安全のためにきちんと手順を踏むことを大切にする。

「全国に広げていくものだから、安心・安全は絶対。小さい会社でもきちんとやろう」と、スタッフと意識を共有していると教えてくれた。

 

約4千年前から存在していたと言われる、歴史のある保存食「ピクルス」。

「西洋の漬物」という概念に留まらず、和の魅力を付け足してさまざまなバリエーションを誕生させる「Cooking&Glow」の発想力は、まだまだ進化の真っ只中。

欧米の歴史ある食品と日本の食文化の融合を、ぜひご堪能ください。