多くの家庭で少なくとも1本使っているだし醤油。

だし醤油とは、醤油をベースにかつお節や昆布などのだしをブレンドし、みりんや砂糖などで調整した調味料のこと。

だしを取る手間が省けて、手軽にだしの旨味と風味を加えられる、おすすめの調味料のひとつ。

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100年以上使っている吉野杉の木桶で仕込む。風土と自然を生かした醤油

「梅谷醸造元」の醤油造りは、創業当時からほとんど変わらない伝承の味。

宮滝の風土や自然を生かした醸造。

地域の人に愛される、喜んで使ってもらえるよう、原料を厳選。

大豆と小麦、麹室で育てた醤油麹を塩水とともに、100年以上使い続ける吉野杉の木桶に仕込みます。

大豆は洗浄後、大豆に適度に水分を吸収させるため水に浸漬させる。

麹菌が繁殖しやすいように、蒸煮する。

これにより大豆のタンパク質の性質が変わり、麹菌の酵素の作用を受けやすくなります。

小麦は炒ってから、細かく割砕する。

麹菌の成育には、適度な温度と湿度が必要です。

蒸した大豆と炒った小麦を混合し、種麹を加え、25～30℃に保たれ、湿度95％以上に調整した麹室に入れて3日程かけて醤油麹をつくる。

この間、麹菌が均一に繁殖するように、全体をかき混ぜる【手入れ】という作業を行う。

3日経つと、大豆と小麦の表面に黄色胞子がびっしりと付き、黄色がかった色となります。

出来上がった麹と食塩水を混ぜて発酵させます。

6から12ヵ月かけて、発酵、熟成した諸味(もろみ)となります。

食塩水を加えたところで、麹菌のつくりだした酵素が働き始めます。

「梅谷醸造元」がこだわってきたのは「蔵で造ること」。

“蔵つき酵母”と呼ばれる菌が100年以上使われてきた木桶はもちろん、蔵の梁や天井、空気中に棲みついていて、味の要になるからだ。

この菌が発酵を助け、こちらの蔵ならではの醤油に仕上がっていくのです。

こうしてもろみは、木製の大樽の中で1年をかけてゆっくりと発酵・熟成し、醤油の色・味・香りが醸し出されていきます。

熟成させた諸味を濾布に包み、数日かけて徐々に圧搾機で圧搾し、生しょうゆと粕に分けます。

この醤油が生揚(きあげ)醤油です。

生揚げ醤油を加熱殺菌(火入)します。

火入とは加熱することで、香味・色沢の調熟、殺菌、酵素の失活、熱凝固物の除去が行われます。

醤油の香ばしい風味はこの火入で生まれます。

最後に火入によって生じたオリ(沈殿物)をろ過して、醤油のできあがりです。

昔ながらの方法、本醸造方式で作った醤油は、大豆の蛋白質が分解してできる20種ものアミノ酸の旨味､大豆の脂肪分が分解してできるアルコール分などの風味もよく､とてもおいしいのです。

こうしてできた『宮滝しょうゆ 本醸造』にカツオ、サバ、昆布をブレンドしただしを調合。

「おいしいですよねって言葉はすごくありがたい、うれしいよね。喜んで使ってもらいたくてお客さまに寄り添って造って、喜んでもらえたらうれしい。これは普通なことかもしれないけれど、その普通が難しい」とお店に立つ清二さんのお兄さん・清嗣さんは語る。

吉野の澄んだ良水と、変わらぬ製法で醸す宮滝しょうゆ。

「懐かしい」「ここの醤油でないと」と、わざわざ遠方から足を運ぶファンが多く、商品それぞれにファンがいる。

「梅谷醸造元」の木桶の独特な深みを味わえる醤油です。